Ensalda de ejotes con papa y queso feta

Hice esta ensalada el sábado para una comida familiar, así es que fue en otras proporciones... pero a todos les gusto, así es que decidí poner la receta en el blog. Es ridículamente sencilla.

500g de ejotes limpios
300g de papa de cambray en cuartos
200g de queso feta desmoronado
1/2 taza de hojas de perejil desinfectadas
300g de cebolla en juliana
1/8 taza de jugo de limón
1/8 de taza de vinagre de tinto

1 diente de ajo

3/4 taza de aceite de olivo

*sal

*pimienta

Mezclar el vinagre de tinto con el junto de limón y sumergir ahí las cebollas por dos horas. Picar el diente de ajo.

Cortar los ejotes en trozos de 2.5cm de largo y cocer en agua salada hasta que queden en su punto y enfriar. Cocer en la misma agua la papa y enfriar. Mezclar el ejote con la papa, el ajo y las hojas de perejil. Agregar las cebollas encurtidas con todo y la mezcla de vinagre-limón, revolver y aderezar con el aceite de olivo, sazonando con sal y pimienta al gusto.

Esparcir el queso feta encima.