viernes, 10 de diciembre de 2010

Bisque de camarones.

La palabra bisque viene de Biscaye, Vizcaya en frances. Se utiliza para referirnos a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clasicamente a partir de un coulis o pure de crustáceoslangosta, bogavante, cangrejo, gamba, camaron, jaiba, langostino o cangrejo de río. Se puede servir caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado. Yo en lo personal la prefiero caliente, de langosta o camaron y con crostini de pan paysane. Se puede cocer el crustaceo en vino blanco en lugar de sherry, pero tambien se puede usar cognac, e incluso grappa. Les sugiero probar diferentes combinaciones para encontrar la que mas les guste.

Bisque de camarones
6-8 porciones

Ingredientes

3 cucharadas de mantequilla
1 cebolla blanca o amarilla
1 zanahoria, pelada y en rebanadas finas
2 dientes de ajo
1kg de camarones pelados y limpios; guardar las cáscaras
4 jitomates roma cortados en octavos
4 tazas de caldo de pollo o pescado
½ taza de migas de pan
½ taza de doble crema
2 cucharadas de sherry o jerez
Sal
Una pizca de pimienta de cayena
2 cucharadas de perejil finamente picado

Preparación

Derretir la mantequilla, añadir el ajo, la cebolla y la zanahoria, freír por dos minutos.
Añadir las cáscaras de camarón y saltear por cinco minutos más hasta que las cáscaras estén rosadas y los vegetales blandos.
Añadir los jitomates y seguir salteando por unos minutos mas, después agregar el caldo, dejar cocer los jitomates hasta que estén blandos y el caldo se aromatice.
Pasar todo por un procesador de comida o bien licuarlo, después colarlo usando un coladera fina y descartar los sólidos que queden en la coladera.
Reservar aproximadamente 10 camarones y el resto ponerlos a cocer con la sopa junto con las migas hasta que estén cocidos, y las migas hayan absorbido suficiente liquido, volver a pasar todo por un procesador de comida o licuadora hasta que tenga una textura suave, pero consistente y homogénea.
Regresar la sopa al fuego, añadiendo el jerez, la pimienta de cayena y sal al gusto; dejar hervir por dos minutos más.
Cortar mientras tanto los camarones reservados en pedazos de 2.5cm aproximadamente y dejar cocer en la sopa.
Servir la sopa y decorar con perejil picado.